Immer wieder hört man im Zusammenhang mit fettreichen Lebensmitteln wie Avocados, Leinsamen oder Macadamias von ,,guten Fetten“. Aber was bedeutet das eigentlich? Und was macht das eine Fett besser als das andere?
Woher kommt die negative Einstellung gegenüber Fett?
Seit der amerikanische Physiologe Ancel Keys, der den Zusammenhang zwischen Gesundheit und Ernährung erstmals studierte, eine fettarme Ernährung empfahl, waren Lebensmittelfette verpönt. Er hatte bemerkt, dass Länder, die weniger fettreiche Lebensmittel konsumierten, eine niedrigere Sterblichkeitsrate durch Herzerkrankungen hatten. In seiner Studie wurden später mehrere Fehler entdeckt, dennoch wurde sie zunächst zur Grundlage für gesunde Ernährungsempfehlungen für die nächsten Jahrzehnte.
Als sich die Ernährungswissenschaft jedoch weiterentwickelte, wurde klar, dass nicht jedes Fett schlecht war. Tatsächlich gab es einige Arten von Fetten, deren Konsum eine Vielzahl an gesundheitlichen Vorteilen aufweist.
Verschiedene Fette verstehen
Es gibt verschiedene Arten von Fetten. Wir kategorisieren sie nach ihrer chemischen Zusammensetzung und wie die Atome in ihnen miteinander verbunden sind. Wer es genau wissen will: Es ist die Rolle des Wasserstoffs in ihrer Struktur, die wirklich wichtig ist.
Gesättigtes Fett hat Kohlenstoffatome, die vollständig mit Wasserstoff gesättigt sind, weil es keine Doppelbindungen in seiner Struktur aufweist. Das klingt erstmal sehr wissenschaftlich. Außerhalb eines Labors kann man erkennen, ob ein Fett gesättigt ist, weil es normalerweise bei Raumtemperatur fest ist. Tierische Produkte wie Fleisch und Milchprodukte sowie Kokosöl und Palmöl beinhalten gesättigte Fette. Deshalb haben Produkte wie Butter oder Kokosöl je nach Temperatur der Umgebung unterschiedliche Konsistenzen.
Ungesättigte Fette sind etwas schwieriger zu erklären. Technisch gesehen sind ihre Kohlenstoffatome nicht mit Wasserstoff gesättigt und haben Doppelbindungen, mit denen sie andere Atome binden können. Es gibt mehrere Arten von ungesättigten Fetten: einfach, mehrfach und Transfette. Einfach ungesättigtes Fett und mehrfach ungesättigtes Fett sind für eine gesunde Herzfunktion und Gehirnentwicklung unerlässlich. Beide kommen in Lebensmitteln wie Nüssen und Samen, Fisch und Avocados vor.
Transfette sind meist das Ergebnis der industriellen Lebensmittelverarbeitung. Sie finden sich in Lebensmitteln, die teilweise hydrierte pflanzliche Fette verwenden, wie frittierte Lebensmittel und im Geschäft gekaufte Kekse, Kuchen, Gebäck und Brötchen.
Nachdem die Wissenschaftler verstanden hatten, dass nicht alle Fette schlecht waren, begannen sie zu verbreiten, dass gesättigt = schlecht und ungesättigt = gut bedeute. Ernährungswissenschaftler hingegen sehen jetzt noch mehr Unterschiede. Gesättigte Fette gelten immer noch als am besten vermieden, Transfette hingegen gelten sogar als gefährlich für die Gesundheit. Tatsächlich arbeitet die Weltgesundheitsorganisation (WHO) an einem vollständigen Verbot von Transfetten. Polyungesättigte Fette und einfach ungesättigte Fette, gelten jedoch als lebenswichtig für gesunde Herzen, Gehirne und Körper. Da greifen wir doch gern einmal mehr zu unserer Lieblingsnuss! 😉